Почему в ресторанах дорожает еда: экономика кухни глазами владельца

12 декабря, 2025

admin

Каждый, кто любит хорошую еду, хотя бы раз задавался вопросом: почему в ресторанах и кафе цены постоянно растут? Кажется, что блюдо из тех же продуктов, которые можно купить в магазине, стоит в три-четыре раза дороже. Разбираемся, из чего складывается стоимость ресторанного блюда и почему содержать заведение общепита становится всё сложнее.

Скрытые расходы: что кроме продуктов

Когда вы заказываете салат «Цезарь» за 600 рублей, в эту сумму входит не только курица, листья салата и пармезан. Ресторан платит за аренду помещения, коммунальные услуги, зарплаты поварам, официантам, администраторам и уборщикам. К этому добавляются расходы на оборудование: печи, холодильники, посудомоечные машины, посуда и кухонный инвентарь.

Есть ещё лицензии и разрешения: санитарные нормы, пожарная безопасность, алкогольная лицензия. Каждая проверка — это не только стресс, но и дополнительные траты на поддержание всех стандартов. А если что-то не соответствует требованиям — штрафы, которые тоже ложатся на плечи владельца.

Отдельная статья расходов — маркетинг и реклама. Чтобы ресторан был заполнен, нужно вкладываться в продвижение: социальные сети, доставка, скидки, программы лояльности. Даже качественные фотографии блюд для меню — это работа профессионального фотографа, который тоже стоит денег.

Налоги: главная боль ресторатора

Самая болезненная часть бюджета любого заведения общепита — налоги. НДС, налог на прибыль, страховые взносы за сотрудников, налог на имущество — список внушительный. И каждый год правила меняются, заставляя пересчитывать всю экономику бизнеса заново.

В 2026 году ситуация стала особенно острой. Повышение базовой ставки НДС с 20% до 22% ударило по всем отраслям, и рестораны не стали исключением. Для заведений, которые работают на грани рентабельности, эти дополнительные 2% могут стать критическими. Подробнее о том, как новый НДС 2026 превратился в эпическую сагу российского бизнеса, можно узнать из специализированных материалов.

Проблема в том, что повышение налогов нельзя просто переложить на клиентов. Если ресторан поднимет цены на 10%, часть посетителей уйдёт к конкурентам или вовсе откажется от походов в кафе в пользу домашней кухни. Поэтому владельцам приходится искать баланс: где-то сократить расходы, где-то найти более дешёвых поставщиков, где-то урезать персонал.

Продукты тоже дорожают

Не только налоги виноваты в росте цен. Сами продукты постоянно дорожают: инфляция, колебания курса валюты, сезонность, проблемы с поставками. Свежие морепродукты, качественное мясо, импортные сыры — всё это стоит больше с каждым годом.

Ресторанам приходится работать с поставщиками напрямую, договариваться об оптовых ценах, искать альтернативы. Иногда приходится менять меню, заменяя дорогие ингредиенты на более доступные, но при этом сохраняя вкус и качество блюда. Это целое искусство, которое требует от шеф-повара не только кулинарного таланта, но и экономической смекалки.

Сезонность тоже играет роль. Летом свежие овощи и зелень стоят копейки, зимой — в разы дороже. Поэтому грамотные рестораторы адаптируют меню под сезон, предлагая те блюда, которые можно приготовить из доступных продуктов без потери качества.

Почему малые кафе закрываются чаще

Крупные сетевые рестораны могут позволить себе централизованные закупки, оптовые скидки и профессиональных бухгалтеров, которые оптимизируют налоги. Маленькие семейные кафе таких возможностей не имеют. Они покупают продукты по розничным ценам, платят полную аренду, нанимают минимум персонала, который часто совмещает несколько функций.

Когда налоговая нагрузка увеличивается, малый бизнес страдает первым. Владельцу кафе приходится выбирать: поднять цены и потерять клиентов, снизить качество продуктов или вовсе закрыть заведение. Статистика неутешительная: около 30% новых кафе и ресторанов закрываются в первый год работы именно из-за невозможности справиться с финансовой нагрузкой.

При этом у крупных сетей есть запас прочности: они могут пережить несколько убыточных месяцев за счёт других точек. У маленького семейного кафе такого запаса нет. Один неудачный квартал — и приходится закрываться.

Что можно сделать как клиент

Понимание экономики ресторанного бизнеса помогает относиться к ценам более осознанно. Когда вы платите за блюдо, вы платите не только за продукты, но и за труд людей, за атмосферу, за возможность не готовить самому и провести время в приятной обстановке.

Поддержать любимое заведение можно не только походами, но и отзывами, рекомендациями друзьям, репостами в соцсетях. Для малого бизнеса это бесплатная реклама, которая реально помогает выживать.

А ещё стоит помнить: хорошая еда стоит денег. Если ресторан предлагает качественные продукты, профессиональную подачу и внимательный сервис — это результат больших вложений. И если цены кажутся высокими, возможно, дело не в жадности владельца, а в реальных расходах, которые он несёт каждый день.